顺德无骨鱼[5P]

huhao740329

顺德无骨鱼[5P]
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烹制方法：
主料：大头鱼鱼腩、酸菜、草菇、葱头
调料：胡椒粉、生油、米酒、无盐黄油、盐、糖、白醋、红薯粉

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" G) x5 D; \% p( b# o- {# S& W2 @1　酸菜切去酸菜头，要斜刀成段；草菇将底部削平，切十字，菇顶部也切一刀；白贝用清水静养15分钟左右，让它吐出沙。起鱼片：先将鱼腩改刀成小件，摸清鱼骨位置在哪里，然后从中间下刀。刀入

" i+ L! Y. o7 u& o鱼肉会碰到鱼骨时，刀口转平，起出的就是无骨鱼片。然后再次下刀，刀入鱼肉顺着鱼骨平刀切，切出来的就是鱼骨腩。
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7 ?* W# ]# h1 H2　烧热油锅，将起出来的鱼骨以及鱼头和鱼尾放入炒锅里煎香。注意不要常翻动，鱼肉才不会散。倒入适量米酒，适量热水，开大火煮滚后盖上锅盖滚15分钟左右。鱼汤熬煮至呈奶白色后，隔渣滤出。
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- S# B/ ?/ q! Z$ O3　另取一炒锅，热油后炒香草菇、酸菜、葱头，（喜欢辣的话可以下少许辣椒），将所有配菜炒香。倒入鱼汤，下白贝煮至开口，下胡椒粉、盐、糖、白醋调味。然后将所有配料捞起盛入大汤碗里，留
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鱼汤在锅里。鱼肉用胡椒粉、盐、糖捞匀捞至起胶，再下少许红薯淀粉水，少许融化了的无盐黄油捞匀，腌15分钟。
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4　将鱼汤再次煮滚，将鱼片放入汤里煮熟后即可捞起上碟，趁热开吃。