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預備食材
8 j s% S& A6 o% U鴨胸 200g
/ W1 t' E/ |, A# R/ P/ U" Y: X. U柳橙 2顆: p% |) c9 c3 A" W* n
葡萄籽油 1大匙6 h7 } J6 `/ x
調味料" E" X3 ]4 I; B) E B M
鹽 少許
8 D w5 H% X: u- R2 b) T" t& |綜合胡椒 少許
4 ~, D0 m1 D( X" z4 o# r二砂 少許
+ ^: J4 [9 p4 s0 t2 k1 D. s$ I. p醬汁+ B0 j- B0 z5 Q! f
柳橙皮絲 1大匙
0 r5 c4 |& {9 h5 h柳橙汁 1個量 q# a; u) k6 F D5 x
無鹽奶油 1大匙- Q; F1 C# N! o# u2 n, G
白酒 1/2杯% \7 |; X5 P- m2 n
太白粉 1/2小匙
, o0 Z# j5 j9 F! H+ ^. k/ [( t
( {' S% ^$ p7 _* W% t2 n, i4 D d& v步驟說明5 F7 q9 l. s7 ~+ B
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削下柳橙黃色外皮(避免削到白色皮層,會苦),切成絲( n/ P, Y% ^5 j+ {; D/ U% N" [& ^! F
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取下柳橙果瓣,榨柳橙汁; q1 c' f7 r7 V4 i( {0 i; ?
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& p* j5 T9 B4 q! n( |( Z在鴨胸皮上劃下菱形刀痕, 重點提示:刀痕深度要深入皮層和脂肪層,但不可劃到肌肉層,目的是避免煎鴨胸時,因為鴨皮收縮,造成鴨胸形狀變形 - S4 _5 t: i" U9 p- c
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; U* X* X6 m" k以鹽和綜合胡椒調味,靜置20分鐘使入味 ( w. |6 C C+ E; A. k* l% m" X
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% q7 p& U, y5 S* [. C- [鴨胸皮面向下,冷油開始煎起8分鐘
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; Y( g- J& K2 n" A# f, ]翻面後肉面向下,煎3分鐘' A; z; o7 [5 C. [. F, U2 p
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+ y+ _* n/ ` S: k( ~2 ^/ E$ U6 u在鴨胸皮面均勻撒上二砂,用意是希望烘烤時出現糖的焦化顏色% W# p" Y2 @$ r$ x0 X( b9 F
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3 @9 f7 G0 [( r' S放入預熱的烤箱,以攝氏180度烤10分鐘
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取出鴨胸,立刻以鋁箔紙封好,靜置20分鐘,讓肉汁流回組織中, 使鴨胸更為多汁軟嫩: q& G5 H! v3 \, W5 j( i
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另一鍋中放入奶油,小火加熱奶油後下白酒和柳橙汁及柳橙皮絲 小火滾煮後,再以柳橙汁調和太白粉勾芡完成: b7 V# `' g" y, R( Q
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皮面朝下,斜切鴨胸,可以見到鴨胸中央部位是粉紅色的,並且流出肉汁,這是理想的熟成狀態
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/ y. E& L" A0 C鴨胸切片擺盤,搭配柳橙果瓣和柳橙醬汁上桌,就可享用肉質甘甜,充滿柳橙果香的法式經典料理了4 J+ K* n! h- d. |9 Z0 k
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訣竅提示( j- w6 S9 f: x P
1.步驟10 中要留下適量柳橙汁來調和太白粉,使醬汁的柳橙風味不至於被水稀釋/ |' y; `/ Q/ Q7 U. L
2.務必要保留煎鴨胸後剩下的鴨油,用來煎配菜或是另外炒菜,風味真是一級棒 1 ^: W2 U% p9 i! V3 r9 y
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發表於 2016-5-23 15:12:03
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