宜宾燃面[33P]

cooldaddy

宜宾燃面材料：燃面专用水叶子碱面半斤，香料油一份（香料我根据家里的材料，放了葱姜蒜、蒜苗白、野生苦藠、干朝天椒、大红袍，青花椒、八角、小茴、桂皮、香叶、山柰、良姜、草豆蔻、老寇、核桃）
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小磨香油，熟油辣子，猪油（可选），宜宾芽菜、酱油（金坪酱油为佳），醋（思坡醋为佳），花生、芝麻，葱花，盐
* t1 I- N; |; k" z- o宜宾燃面的做法：
, p1 u/ t6 b, }' c+ q9 C1、熬制香料油。菜籽油在锅中大火烧至冒白烟后关火降温，放入葱姜蒜苦藠核桃，小火略炸，后加入剩余干性香料，小火炸制香料枯黄。如果时间充裕油温控制在100度出头，炸制时间略久，辣椒和花椒最后加，赶时间的油温控制在一百二三十度，香料炸出香味炸干即可，不要炸到焦糊。
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2、炸好的香料油过滤备用，炸过的核桃可以挑出来备用。
3、取一些油炸花生（我用的现成的，可自制）和刚才炸过的核桃一起舂碎（可切碎或用擀面杖擀碎）备用；

4、煮面。锅中放较多的水，大火煮沸后撒点盐，下入面条，煮到断生（时间宁短不长，不要煮到特别熟软）后关火；
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5、用漏勺捞出反复抛起控干水分（小面捞用筷子盖住上口，用力把面的水分甩干）；
- m6 _) O; ^+ v1 N% o6 c1 E6、依次加入油性香料，即芝麻油，香料油，辣椒红油，快速将油料和面拌匀；

7、再加入酱油醋和盐（店家此处还会加味精），也搅拌均匀；
$ G6 x- a, A' e- W+ G/ O8、拌好的面条放入容器，撒上芝麻、花生核桃碎、香葱、宜宾芽菜即可食用
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自家食用也可在拌面的容器里一次性加入配料，全部拌匀再上桌。

美食小贴士：
. U+ S+ [8 ?) V8 U6 g9 u1、外地朋友买不到这种鲜面的，可用细碱面、硬质细挂面，细意面，碱挂面等代替，总之选择不容易煮软烂的细面最好；
- C) h5 e$ X! e# }  `. ~2、香料油的制作可根据家中香料储备情况适量选择香料品种，一般葱姜蒜八角都会有，其余可买一个综合卤料包，里面的香料品种也比较多，一次炸少量油时，干性香料不可贪多，湿性香料多些不怕，时间和火力掌握好，不要炸糊；
- @! o; x( B8 u3、燃面是要有点麻辣的，熟油辣子是以前做的，这回就没写，香料里放了花椒，调味时就没有另放花椒粉，但做香料油时没有炸花椒的，可以在第7步少量放点花椒粉提味；
4、煮完面是否需要过冷水，制作之前一直是我的疑惑。因为我过去的经验，热水煮完的热面条，如果直接拌或者炒，多少会有一点黏黏糊糊的感觉，但我能查找到的有限资料，对燃面步骤的描述都是类似“煮好的面用力甩干”，都没有提到过冷的步骤，让我比较疑惑。于是分两次尝试：
如果不过冷，甩面到半干的时候面条表面就会开始有点黏糊了，面也有粘成一坨的趋势，但因为先加油性调料，快速拌匀之后，黏糊的感觉会大大减少，再加完水性调料之后面条之间基本能够分得开，可能由于大量油性香料的加入，倒也没有一般不过冷的面那么粘，基本是可行的；
, E9 A' q: t* e( V/ r0 k# m6 C第二次尝试煮完后迅速过冷水后再甩干，面条表面光洁爽滑，拌入所有调料后也并不会软耙，各人感觉这种过冷的还是比不过冷的口感好一些。
# ?! z  S/ z) e. k- u  E如图所示，左图就是没有过冷已拌过油料的面，右图是过冷后拌过油料的面，右图不那么粘，是根根光滑的，不知道大家能不能看出。
总结是两种方式都可，我偏好后者，懒得麻烦的选前者也没问题，但甩干面后务必快速拌入油料。
- |- s8 W1 D2 C4 I4 p5、如果不赶时间，哪怕是很多人一起吃，还是建议以一人份为单位分别煮面拌面，这个面还是很好熟的，煮面花时间不久，但是一次性拌，相对不容易拌匀，捞出的面久拌不匀也容易影响口感，尤其是不过冷的热面，拌面时间是争分夺秒的赶脚，一份人一人份的拌，对口感有保证。
! X! h6 D* [5 ^& e6、材料里提到的酱油醋品牌是宜宾本地品牌调味品，思乡心切的用本土调味料可能吃到家的味道，普通尝鲜的朋友，选自己啊常用的品牌即可；
. l) ^# U% Q7 N) o. K0 H7、宜宾芽菜是宜宾燃面必不可少的配料，现在很多川外超市或者四川特产店都有，小包的也就一块来钱，买一点做担担面也可以用，使用前用油略煸一下更香；
9、以上是素燃面做法，还可加脆哨等多种配料做成荤燃面等其他形式；
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10、燃面较干，家中有鸡汤或现烧一个汤搭配着吃，会让你的家人吃得更舒畅。

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