大炒勺 菜谱 日志 话题 发表于2010-07-29

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0 p7 V: a8 ]: Q) L* |8 w“豆腐的营养丰富，是家庭炒菜中广泛使用的材料。豆腐的做法很多，南北方各异，味道有清淡、有浓郁，亦可凉拌、烧煮、做汤。 今天，做一款川味的豆腐，也是最平常的一种做法，那就是“麻婆豆腐”，这也是四川具有代表性的一款美食。 假如做的不好，还请四川的朋友们多多指点，大炒勺在此先谢过了！”

主料

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• 豆腐(一块400克)
• 牛肉末 (50克)
  

辅料

• 青蒜末 (30克)
• 花椒面 (1克)
• 香菜末 (5克)
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  , {6 S( O$ ?/ k3 J+ Q6 B
  主料；豆腐一块400克、牛肉末50克；调料：豆瓣酱30克、豆豉20克、盐2克、鸡粉2克、酱油15克、黄酒10克、大蒜末20克、肉汤300ml、水淀粉适量、花生油30克；配料：青蒜末30克、花椒面1克、香菜末5克。
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  先把豆腐切成2厘米见方的丁。
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  ' |! N9 o/ f  O在清水里放少许盐。
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  把切好的豆腐在水中。
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  ' \) k. b. S7 v0 |, E# V
  1 ~# x1 i' a( N& C  d- _浸泡15分钟。
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  * ?4 ?  D& T! |$ K2 n然后捞出备用。
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  % B$ ^; k. b. D/ c炒勺上火烧热，注入适量花生油便炒肉末。
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  7 F% @8 v8 n' w- p5 t肉末变色后下入郫县豆瓣酱煸炒
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  4 c/ h- j5 K3 e* S1 r, `
  煸炒出香味后下入豆豉煸炒
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  4 Z  e1 j' i5 N! h# h3 _7 s$ R
  把豆豉煸炒出香味后，下入蒜末煸炒。
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  7 z# r/ s, d$ q) ?* Y+ y% @( s然后烹入黄酒炒匀。
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  ; m' F: F, u0 Y. `  R0 C+ ~# R炒香以上材料后倒入肉汤煮开。
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  # A1 g! S' n+ g2 s& a" T然后放入适量的酱油。
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  - a- v! r6 m& `3 |0 ]
  ! \) Z9 S. K  ?. m用盐调味。
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  然后下入豆腐煮开。
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  # {, ~& x1 X+ H
  豆腐煮大约3-5分钟。
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  4 U0 c, O" w$ d  t1 n; ]5 m
  然后放入少许鸡粉提鲜。
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  ) g3 L: {+ |8 U! W用水淀粉勾芡。
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  此时要边摇锅边用手勺推动锅底，使豆腐不至糊锅，当淀粉彻底糊化后便可出锅码盘。
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  装盘以后趁热均匀的撒上一层花椒面。
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  然后，撒上青蒜末和少许香菜末，假如不喜香菜可不放。此菜至此便告全部操作完成。
  

3 h3 e% k2 a. @5 l( g- L5 X% ]小窍门：
特点：颜色红亮、气味芳香、香热麻辣、口感嫩滑、味道浓郁，开胃下饭。

温馨提示：
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1、豆腐切丁后最好不要用开水烫，只用淡盐水浸泡即可，那样做出的豆腐会整而滑嫩，否则，用开水煮过，会韧劲过大口感不好。

2、豆腐要买稍嫩些的为好，此菜不适宜用老豆腐制作，太嫩也不行，软硬适中才好，烧出来的麻婆豆腐，要滑嫩而不碎才最为地道。我的经验是，在北京买南豆腐就行，而琼脂豆腐太嫩，北豆腐又太老，因此，南豆腐最适宜制作麻婆豆腐。

3、在北方制作麻婆豆腐，不适宜太辣，用30克的豆瓣酱就行，而四川师傅在制作时，一斤豆腐要用50克的豆瓣酱，我感觉太辣，因此稍减了一些，口感很合适。


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六寸钢板

好，可以试试

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