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4 i' d- E C4 c6 y/ u2 X3 k 古強師傅以金薯、鵝肝、雞肉泥、意大利黑鬆露,烹製一道天鵝造型美食。8 Z5 k- w0 T2 `! A$ h
鮑魚醬汁考功夫,食材色彩與碗碟包裝一樣亮眼。
5 R# r7 g3 \/ k9 @% [( H& [# T 古強:把大人物也當普通人,以一直以來的用心去做菜。) f+ h' k) ~' s. }8 ~$ T9 c @
林寶順:美食是很神奇的,可以在人與人之間,國與國之間建立橋梁。
! X4 N ~9 m! H 陳日鋥:應付挑戰,執行一貫服務,呈現高水準的服務。
- M& z" P$ }( d 山本秀正:每一個碗碟都做到100分的堅持,也是被“訓練”出來的。
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面對各國政要首腦,禦廚如何調適心理上的壓力,做好每一道菜?
: X* Q3 ]; a3 M) K; g& R+ q政要身份保密,策劃菜單多了難度。
* f. p* ] m0 B3 [, D6 a要讓貴賓品嚐廚師手藝外,也對本地飲食風情有所了解,考驗的是大廚的功力。
7 i) N& Y' c8 w本報記者走訪數名曾為不同國家首腦做菜宴客的大廚,
, e% @3 D$ G: i) H. Z1 f! C/ B看他們如何做好萬全準備,臨場應變完成烹飪任務。
+ A$ p) q+ L3 {# C' c b康萊德酒店(Conrad Centennial Singapore)中餐行政總廚古強去年跑總統府好幾次,次次都是為了給國際政治舞台上的重量級貴賓做菜。
% |6 B% n6 R% `面對政治大腕要怎麼調適心理上的壓力,做好菜?對此,經驗老到的古強師傅說:“抱著平常心去做,把大人物也當普通人,用我一直以來的用心去做菜,那就不怕了。”
. P; ~' s0 G8 K4 G8 W# |; _嚐過古強好手藝的有中國國家主席習近平、日本天皇、荷蘭王後、德國總理、文萊蘇丹、意大利總理等,已是“訓練有素”的古師傅,不再因為面對“大卡”,而亂了陣。3 d) Z9 q/ [, x/ s+ r8 g
在限製和考驗下做菜! ^( R/ i, n& [- B# o- h
事實上,古師傅很多時候也不曉得餐桌另一端的政治人物會是誰?因此唯有做好萬全的準備,才能應變,並且順利完成烹飪任務。
! n/ d4 m& A1 ]" X! Z! q“一般上,我們會有一個月的時間籌備,不過我們通常都不會知道對方是何方神聖?或對方來自哪一國?因此編寫菜單時,最重要的一環,就是要弄清楚,客人有什麼可以吃什麼不可以吃?有時會獲得一些額外的指示,比如貴賓可能希望嚐到一些本地風味等。”
3 k+ ?" D" q, l2009年對古師傅來說特別難忘,那一年亞太經合組織(APEC)峰會在新加坡舉行,一共有21個國家的首腦出席宴會。
5 ]8 W$ o! A& p& j9 H8 Q“來自不同國度的政治人物,吃同一道菜,這其實有點難度。我當時做了一道木瓜雪耳燉雞湯,試菜時味道就像我們中餐館裏的燉湯一樣濃,不過當天在現場,我決定把湯的濃度調低,把湯味調得更清淡。出菜後,我們酒店的經理進來嚐了一口,臉色大變,因為味道和平常的燉湯差太遠!後來碗收進來,看到客人一滴不留,大家才鬆了一口氣。”. b+ m& \5 N7 R- m3 @. ^' x
現在回想起來,古師傅也覺得當時那麼做真的很大膽:“不過那個時候考慮的是,不可能21個國家的大人物都會喜歡濃鬱滋味,所以最後一秒內做了調味的決定。”7 O! R$ G' q* K+ v9 h1 d# h& N
貴賓身份保密,如何策劃菜單?5 i. D q& u, P; r/ U f# a
去年11月,中國國家主席習近平及夫人彭麗媛訪新,並與我國總理李顯龍及夫人相約在植物園內的餐館Corner House午餐。5 Q; D+ p$ U- u
主打花卉草本菜(gastrobotanica)的Corner House由本地廚師陳日鋥主理。他告訴記者:“一開始我們也不曉得來者會是何方神聖,我也是到了午餐會的前兩周左右才知道兩位領導人將蒞臨。工作人員更是在後來才知道。那是因為午餐會的日子逼近時,開始有許多官方人士前來檢查等等,看到是來自中國大使館的人員之後,我們開始心裏有數。”
0 t1 w/ W* y1 o/ N政要身份保密,策劃菜單,就多了難度。
5 d$ Q, B3 B; y" l0 g9 a包括揀選食材、設計菜色,讓客人在品菜時嚐到廚師的手藝心意之外,也對廚師任職的餐館,甚至是本地飲食風情有所了解,這方方面面都要做到,考的是廚師的功力。# j: u0 Z3 f$ M3 N% i) O6 N8 ~0 n
以古強去年為中國國家主席習近平創作的菜單來說,道道精致精細,同時還照顧到上面幾個要點。
! O" E$ O. C4 C* H光是頭盤,已聚集三種不同風味,有熏鴨片配芒果及酸辣醬、焗鵝肝、鬆露及雞肉碎薄脆派、蒸白豆腐配雪蟹腿。古師傅說:“金牡丹有一道招牌的金薯酥是甜品,我一直想找出鹹味的做法,後用鵝肝、雞肉泥,再用意大利黑鬆露去逗弄,最後將之編成天鵝的造型。雪蟹是去年11月做一個稀有海鮮餐飲促銷時的發現,這雪蟹來自南極的海域,因為水質幹淨,味道特別清甜,我把它融入蛋白蒸出豆腐。”3 w. n9 h& \6 W
之後有海螺加肉骨茶特別熬製的雞湯,古師傅說:“策劃菜單的時候,我們收到的一個指示是,對方希望嚐到一點本地風味,最後我決定用肉骨茶,不過擔心肉骨茶的味道太濃,不容易被外地人接受,所以做法是先用雞腿和螺頭燉湯,燉湯是我們拿手的,先弄好這個,再拿來調和肉骨茶湯。這麼一來,有肉骨茶的香味,也有燉湯的清麗。”
- v3 f* x; A% m' O- S( q- A- w豐富的菜單,也必然讓人透過當季食材,品味當季。古師傅的這份菜單,揀選來自南極的巴塔哥尼亞齒魚(Patagonian toothfish),又叫南極鱈魚,這魚的肉,口感比起鱸魚更加細嫩,油脂又不比鱈魚豐厚,每公斤要到$70、80塊錢。
3 A" S& G3 I& N+ O1 @$ t不同的是,古師傅以西式食材如橄欖油、香草烹製醬料,蜻蜓點水式地在粵菜料理中融入非傳統料理方式,非常用心給菜單增添趣味。下來是辣椒蟹鉗炸饅頭及糯米飯,甜品有燕窩蛋白撻椰盅清湯,幫助解膩。
# A x7 k5 e6 `7 m$ t" M古師傅說:“那一天,我們當場就知道菜色是否合嘉賓的意,因為盤子回來的時候,都是空空的,證明獲得他們的認同了。”
, |$ Y, ~# [" P" Q" ?保安重重 在限定時間出完菜
0 d0 y- p M/ S+ X4 C4 A5 p' J6 }因為有重量級貴賓蒞臨,餐館必須作出萬全的保安措施,就以Corner House來說,每幾步路就有警衛掃描器等,這對廚師對餐館服務人員來說,都是一道道新的“風景”。4 G; l$ R, s0 E! i: Y4 W* ?& c6 a
陳日鋥說:“這些都是我們必須應付的挑戰,雖然仍是在自己的餐館裏執行一貫的服務,但環境變得很不一樣。所幸最後還是能在挑戰下,呈現高水準的服務。”! C# |; v! b* [4 A) i
他現在說起來一派輕鬆,但當時的緊張他還是不能忘。
* K( j. ~* t9 |( h“最大的挑戰其實是時間,雖然只為4個人料理食物,但我們得在1個小時之內上完七八道菜(包含開胃小點),幾乎是晚餐套餐的量了。這在一定程度上考驗了我們,因為整個感覺相當緊迫,但我們的料理從來就是主張客人慢慢享受的。”
q: x9 x, w6 u% x8 g5 c2 f如何控製及拿捏出菜的快與慢,在讓貴賓趕得及赴下一場約會之餘,同時讓貴賓有寫意、暢快的餐飲享受,那是陳日鋥要解的一道難題。4 }/ S4 Z1 f4 N4 F. ^4 o
除此,為了實現高標準的餐飲體驗,陳日鋥在午餐會的前一天將菜單所需料理從頭開始著手製作,至於確切菜單為何,陳日鋥表示,不便透露,不過他的植物花卉係菜色太優秀,相信幾道招牌菜,四名貴賓應該有機會嚐到。% f1 ]* S8 Q$ ^ C) k1 v
“另一個挑戰就是食材要達標。問題是,我們也不能對供應商透露我們會接待什麼大人物,所以只能再三地強調,食材一定要新鮮,要好。事前的籌備和計劃非常的關鍵。”
* g3 R+ Q+ M% `7 @回顧這經曆,他說:“很開心很榮幸,這是一輩子一次的機會。”+ d, a f9 N \5 J5 q8 _
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