几道精制的美味佳肴(7P)

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教你做几道精制的美味佳肴(图文)葱爆肥牛
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材料 ：肥牛薄片，鲜菇菌，葱段，姜片，辣椒，蒜蓉豆辩酱，蠔油，味精，料酒，太白粉水。
% u. ~) a5 M! U& L* _    做法 ：牛肉用大匙太白粉拌均，两大匙油烧热，放入肉片翻炒片刻，捞起滤干备用；锅里留一大匙油烧热，加姜片，辣椒爆香，放鲜菇菌，葱段，炒３－４分钟；加牛肉片，蒜蓉豆辩酱，蠔油，味精，料酒拌炒均匀即可。
0 h, |( d' t2 S; b- L2 H/ m4 |" p  e泥煨鸡泥煨鱼荷花一直都被文人雅士赋予“出淤泥而不染”的高雅情操，而在中国民间著名的菜肴中，传说中的“叫化鸡”也有着同样的品质。在东明大桥底的北泥湾，我们终于尝到了焕然一新的“叫化鸡”、“叫化鱼”，这就是北泥湾的招牌菜式——泥煨系列。
    泥煨鸡

- \2 e4 |3 M: b- G8 ~, `, y我们所坐的竹楼在荷塘的怀抱中，刚上桌的3个盘子装的就是各式泥煨鱼和泥煨鸡，都用锡纸包得密密实实，不住地散发出诱人的香味。轻轻地打开，只见腾腾的热气冒上来。最先上来的是1条有0.5公斤多的“剥皮牛”鱼，鱼身白净，盘底浸润着浓浓的汤汁，这种鱼骨少肉厚，用筷子轻轻掐了一块，蘸着香浓的汤汁，放进嘴里，厚厚的鱼肉咬起来很有满足感，再加上汤汁带出的香味，每咬一口都有汤汁渗出，不禁让人惊叹这么大的鱼竟能煨得如此入味。     
) N3 w: V* e$ E3 T+ C5 N, r$ R    旁边的一盘是红衫鱼，这条鱼微微小于刚才那条，看起来也比较干身，稍微带金黄色的鱼皮散发着焦香味，入口后，才尝出鱼皮上淡淡的柠檬汁味道，带出鱼肉本身的香味，很鲜香。
    泥煨黄花鱼
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两条泥煨鱼相比较，“剥皮牛”多肉，咬起来口感较好，汤汁也很鲜，而红衫鱼则比较干香，有自己独特的香味，一样的煨法，却有不同的风味。
    最后打开的是泥煨鸡，是江西的赣南鸡种，大约0.5公斤有多，大小适中、鸡身完整，煨得金黄油亮，很是诱人。切开鸡身，只见肉汁不断地流出来，肉质嫩滑易切开。入口后鸡肉香滑有弹性，香味浓郁厚实，很有滋味。     
    老板黄敏先生介绍，这几道泥煨菜用的泥都是上好的基边泥，保温质量一流，烧热了好几次，才开始煨菜。这些鱼和鸡在用特别的调料腌制好以后，包在锡纸中，放入盛在铁网中的热泥里煨至熟，由于煨制过程都用锡纸包着，肉的香味和汤汁都不容易跑漏，因此特别的原汁原味。由于泥煨系列大受欢迎，因此黄先生已经开始着手做泥煨鸡杂、泥煨肉蟹了。     
    还有一道很值得一尝的小炒——柴火炒牛杂。虽然普通，但很有镬气，牛黄喉爽口无渣，牛肝切成薄薄的一片，香嫩柔滑。黄先生说以后的生炒系列会更有镬气，因为他将改用一口直径1米的大镬来炒。
- D/ t  T3 |$ j0 @五香熏鱼
% I5 X" h1 f$ G[img]http://www.sc.xinhuanet.com/content/2006-04/12/xin_1104031210284841117413.jpg[/img把鱼砌块.用]葱，姜，黄酒，细盐，拌渍30分钟入味，然后用大火热油炸。至呈金黄色，锅内放油，放葱姜，黄油，桂皮，茴香，酱油，白糖及少量汤水，熬成稠厚有粘性的五香卤汁，淋上麻油，再把鱼块浸入卤汁中吸收滋味，再撒上五香粉即可。
8 T& E( o( w- Y; i& L  X鲜美的火龙果炒虾仁

1、鲜虾(沙虾)去皮，用干布将虾的水份去掉。
$ L' o# A# m% F    2、盐腌一会，沥干水份再用干布挤掉水份。把虾放在鸡蛋清中加入干淀粉，顺一个方向搅拌。最后用色拉油抓拌(防止虾进锅后粘在一起)，静置10分钟。
6 I! t9 U6 N. \! Z* E7 i' e    3、油锅不要烧的太热，把虾放进锅中用筷子顺时针打转，颜色一变就出锅。
    4、放油，细芹菜梗几条，火龙果，几粒葱花(葱花不能太多会盖过虾的鲜味)，炒两下放入虾，翻炒五下出锅。（
' R& R, g" S( d生炒脆嫩响螺片

用料：
    响螺2只，红菜椒1个，茭白1根，西芹2根，生姜3片，葱2段，欣和六月鲜酱油15ML，油15ML，绍酒15ML
2 C5 G7 s5 R5 K: M    做法：
6 J) v3 {2 Q( |+ K' }    1、将响螺壳敲破，取出螺肉冲洗干净，切成薄片；红菜椒、茭白和西芹一同切成菱形片。
2 m5 L# ^0 b4 J" C8 a+ u    2、锅中放入适量热水，大火烧沸后将螺肉片放入略煮2分钟，捞出沥干水分待用。
, y/ G7 V  J" x: Z    3、中火将锅中的油烧至六成热，将葱段和姜片放入爆香；放入红菜椒片、茭白片和西芹片翻炒片刻。
    4、将螺肉片放入，再加入绍酒和欣和六月鲜拌炒均匀即可。
海苔椒盐虾
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7 C- [5 d+ a( L" J9 F海苔椒盐虾
! U+ N5 t/ P1 g) H* a* H    做法：
    虾从背后剪开，去沙线，用料酒和葱姜汁稍稍腌一下。滤干水分后，在油锅内
& G# o3 M6 W7 Q8 X& Z' ]    炸至外壳酥脆，捞起，撒上海苔粉和椒盐粉翻均匀即可。
8 O6 J1 w; V! H) Q# Q芋泥时蔬豆皮卷
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粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。
    豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。
* z+ g9 m/ g- t  R, \    时令蔬菜，如，红萝卜，黄瓜，茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。如果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。
    接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜味，鱼香味等等都可以。这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。
( B  ]2 a4 R; t. u    净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许少许高汤，再用适量盐，蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。
5 O  ?) V4 x, i. n    吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹在豆皮上，再裹回原形送入口中。
, `5 }* K% @4 _# T! U8 c$ W蝶恋花
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虾半斤，虾两只去壳去沙线留尾，沾上生分用木棒轻轻敲打，两面敲好再撒上生粉再敲，过长的在折回来继续敲，敲到半椭圆型（另用一个虾仁同样敲打，再粘在一起继续敲打）。用剪刀把敲好的虾剪成蝴蝶型备用。用一只虾仁同样方法敲打好后，抹上猪肉马蹄馅，卷起来，做蝴蝶身。半斤虾取一半去壳剁泥，加姜酒盐生粉拌好，酿在虾面上，蛋清抹滑。分别把青红椒、木耳、蛋皮刻成圆圈，作蝴蝶斑点。青红椒、蛋皮切丝围边，香菇丝做蝶尾，虾尾剪去两边，葱丝做触须。蒸熟勾芡。
    这道菜不错，达到要求。但还有不足，蝴蝶显得过肥，腰粗了，下回做个大的，做只会飞的蝴蝶！
    剩下的虾作成虾卷，抹上猪肉馅，一半下温优滑过，再蒸。另外的炸。
    配料：青红椒、木耳、香菇、葱若干、鸡蛋一个、马蹄少许

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