脆皮菠蘿奶酥麵包［11P］

Popopapa123

, F/ {( M) w4 p% X. r預備食材
菠蘿皮
# }' E* R8 U3 u  H+ Y/ X9 h+ h發酵奶油 　 75克
1 e+ J' }1 V4 ]1 t糖粉 　 75克
全蛋液 　 60克
5 {1 g/ a! L8 Q2 H7 `6 h高筋麵粉 　 175克
3 G0 @  R5 _, ?3 A0 Q( I6 C0 I, P奶粉 　 8克
隔夜中種
高筋麵粉 　 350克
水 　 235克
! c+ F; d1 }: a& V- F& _: Q速發酵母 　 1克
- _7 v5 I6 @2 r+ z- f, ]主麵團
高筋麵粉 　 80克
低筋麵粉 　 70克
奶粉 　 35克
細砂糖 　 50克
鹽 　 5克
; w. S' b+ W$ y/ t* B發酵奶油 　 50克
速發酵母 　 4克
. E! f, X7 Q1 ^7 R, `內餡
奶酥餡 　 375克
表面裝飾
0 p8 N$ j6 k/ C" T) \; T0 o4 V8 a5 g全蛋液 　 適量

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步驟說明
. a" d2 l& `" ]01 前一晚先將隔夜中種材料用慢速攪拌成團，室溫發酵30分鐘，放入冰箱冷藏至少12小時
02 將主麵團材料(奶油除外)，加入全部中種，先用慢速攪拌成團(無粉粒狀態)後，用快速攪拌至光滑有彈性，加入奶油，轉慢速攪均勻，再轉快速至出現薄膜
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將麵團光滑面翻折出滾圓，收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中，在麵團表面噴一些水避免乾燥，將麵團放入烤箱中，做第一次發酵約60分鐘至2倍大
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待麵團基礎發酵期間，將菠蘿皮的奶油、糖粉先打發變白，分2-3次加入蛋液攪拌均勻，再加入過篩的高筋麵粉、奶粉拌勻
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/ k/ ~6 K- N& D4 z4 S8 B2 i/ q/ @8 j0 c將做法4放入一塑膠袋中或保鮮膜中，整形成長條狀，放冰箱冷藏甚至冷凍(至少30分鐘)，使用前再將其均切為15等份
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, D1 g9 H0 F! l* \, o0 t2 G5 H將第一次發酵好的麵團移出到桌面，麵團中的空氣用手壓下去擠出來， 分割成15個麵團，分別滾圓，蓋上保鮮膜休息15-20分鐘(中間發酵)
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/ @& s+ W# ~  J" \2 b休息好的麵團包入奶酥餡再次滾圓，奶酥餡每顆約25克，事先搓好滾圓稍壓扁。Judy習慣前一晚先將奶酥餡做好並分割完成冷藏備用。奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054 (這次大約用2份的量)
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; ~' t6 Q- [% Y5 V5 I將完成的菠蘿皮分割為15分，把菠蘿皮壓扁，放入麵團包起。如果皮太濕黏，也可準備好一張保鮮膜，放1個菠蘿皮(沾些粉)，再放上一張保鮮膜，將菠蘿皮桿壓成大於麵團，撕開最上面的保鮮膜，放上麵團(面朝下、收口在上) ，沿著保鮮膜拉起、包住即可
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- |9 p/ K9 n  W- c利用刮板壓出紋路即可(橫三刀、直三刀)
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5 U0 [3 I, A7 U% w+ C: h! a6 A' V整齊排放在烤盤上，發酵至二倍大，我有幾顆沒有畫紋路，讓它自行裂開
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7 T$ r2 f! _% p; i* x4 k進烤箱前表面抹上適量的全蛋液，送進已預熱上下火210/190度的烤箱(家用烤箱約190度) ，烤約13-15分鐘
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1 I5 Z9 l* @; f, F. L自然裂開的也很美


訣竅提示

1、所謂脆皮菠蘿只是將菠蘿皮中的低粉改為高粉
! x! u2 }- ^: I+ |9 i2、各家麵粉含水量不同，水分請大家參酌。發酵奶油可用無鹽奶油取代 。 烤箱溫度及時間也請依個別烤箱為主
3、奶酥餡材料做法請參考http://na0d0005.pixnet.net/blog/post/386269054
4、改用直接法， 只要將隔夜中種、主麵團所有材料加起來即可