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牛肉各部位的切割: x9 g) J' N# @$ A/ g
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牛肉的等级
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牛肉各部位中英文名称和质地简介
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3 M g4 r3 q" t/ |. u0 Y I L/ Y Tenderloin (Short loin) 里脊 ............. (脊骨内侧(腹侧)条肉) | ' R3 w( O3 r3 w" m0 j
Porterhouse(Short loin) 里脊,外脊 ........ (臀腰部脊骨背侧肉) |
1 H! g1 t: _7 i9 _$ a. E T Bone ... (Short loin) 里脊,外脊 ........ (胸腰部脊骨背侧肉) |
1 s* e: q* N: j% S' o9 M1 R Strip loin (Short loin) 嫩腰(诈称里脊) ... (二侧腰肉) | 3 \" a, N: h# r' o
Rib eye ......... (Rib) 上脑,外脊(诈称里脊)(胸部背脊肉,略肥) |
( k) N2 Z6 \7 |; @& e+ J2 i, t Top Sirloin . (Sirloin) 米龙(诈称里脊) ... (盆骨后肌,近腰臀肉) | $ h1 t. d, P* {. ?' }2 I
Tir-tip ..... (Sirloin) 三岔肉 ........... (盆骨前肌,近腹腿肉) |
' W; V& b( e2 a2 f7 [/ }. }1 z Hanger ........ (Flank) 牛腩 ............. (胸腹隔肌) |
, ]2 |! u9 I$ M% ]6 D7 ?, n Flank, Skirt .. (Flank) 牛腩,腰窝 ........ (下腹肌) | ) l0 p( Q# k0 g' r7 |. q6 h
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Rump ......... (Round) 后腿,仔盖,臀尖 ... (近腿臀肉) | 0 K3 q; ?/ C2 T5 P- d7 ] i
Sirloin tip .. (Round) 后腿,粗和尚头 .... (大腿前伸肌) |
5 L# e2 ^. M. J. G8 t5 B8 G' E" [" r Eye round .... (Round) 后腿,榔头肉 ...... (大腿肚内芯) | 8 k6 e& E( U' K) N3 p; Z
Top Round .... (Round) 后腿,底板肉 ...... (大腿肚) |
# _- [. X, V" n" ] Bottom Round . (Round) 后腿,黄瓜肉,腱子肉 (大腿肚近膝) | * i1 ^" h; @5 ~ P+ ^0 [+ M ~
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三、肩 胸 (前腿) 部分 (质老,略肥):适合:炖,红烧,酱,卤 |
$ ]% g: _) S% G) \6 m Blade .... (Chuck eye) 上脑,前烧 . (近颈脊背肉,质较嫩) |
1 R) X+ {6 p& b: P 7 Bone ....... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩背肉) | , S9 {4 }1 Q! Q+ U+ b
Shouder ...... (Chuck) 前烧,牛肩肉 (肩臂肉) |
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4 t/ |- e/ j; J; G! w- g7 t8 a 四、肘子, 胸口 (质极老) :适合: 炖,红烧,酱,卤 | + d; H P3 D# \$ E5 M' R4 [2 @ k
Shank ... 肘子,蹄胖,牛腱子 . (前后小腿,瘦) |
/ C% \. z7 p$ J B! d( A Plate ... 弓扣,牛筋肉,牛腩 . (上腹肌,瘦) |
& Q4 M4 p7 a( p: a6 F1 {8 t. L( _: r' k Brisket . 胸口,奶脯,牛筋肉 . (胸脯肉,肥) |
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牛肉各部位都适合哪些烹调(一)
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1 {& r( }4 Z; E/ ~: s% N 牛胸肉,面纹多,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉; | / \5 p- k4 W" V- Z; N1 u9 H
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牛柳肉质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分,可作牛扒; |
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$ l1 w, f \% p! v# C3 s牛肉各部位都适合哪些烹调(二) - L9 B. ^, W1 u7 w6 ]3 X
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. U+ L8 v. a+ {1 k, i2 J 涮肥牛多用S外脊、F外脊、眼肉、A上脑、A腹肉和腹肉肥牛等。 |
$ R, K P+ n$ {( c4 g 韩式烧烤店的牛肉多为S外脊、A外脊、A眼肉、米龙和带骨腹肉等。 |
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* N$ {# ~- E" g ~ “眼肉”切片后呈现酷似眼睛的花纹,眼内脂肪交杂呈大理石花纹; | 9 T$ F0 m% y$ B* x$ x* u: |. g
- {2 H, x3 I/ P' D 这三种肥牛皆为上品,但口感因质地和蛋白质结构特性略有不同。腹肉则脂肪丰富,油香味浓。 | 2 I2 T/ n+ Q' c5 w6 I
; o1 i+ c- \" m4 q' ^' v+ o6 _牛肉各部位都适合哪些烹调(三)
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一、做馅用什么牛肉:& p# u! I. t' ?( ]6 \! W
选用短脑、脖头、哈力巴(紧连扇面骨上部等部位)做馅,特点是肥瘦兼有,肉质干实,易搅打酱油,比嫩肉部位出馅率高15%。 |
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1 L3 ?5 a; M/ d2 f二、清炖用什么牛肉:
4 x' q( o$ f2 I% B+ \! n7 o9 E6 c 胸肉熟后食之脆而嫩,肥而不腻;弓寇筋多肉少,熟后色泽透明、美观;肋条筋肉丛生,熟后肉质松嫩;腱子肉现色,熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 | % g- t; [" Z. N2 a2 ]
, r! Z, r. g* ]9 v+ y8 o1 v三、炒菜用什么牛肉:# ]7 }1 C1 u3 B
溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉,如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 |
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/ L+ \: I' n/ G& S四、鉴别牛肉的新鲜度:4 Y; c+ x) G& C5 Y! q
: k) l, C& D0 w* E2 b5 J y9 Y 看色泽:新鲜肉肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白或淡黄色;变质肉的肌肉色暗,无光泽,脂肪黄绿色。 |
# [/ a8 P' v0 p. K 摸粘度:新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手,弹性好;变质肉的外表粘手或极度干燥,新切面发粘,指压后凹陷不能恢复,留有明显压痕。 | / z: X2 r( j. O( b+ a2 s4 b; y2 I
闻气味:新鲜肉具有鲜肉味儿;变质肉有异味甚至臭味。 |
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3 S# u% [1 ]& c五、区别老嫩牛肉:
# E9 ^ k- T' _% C. `2 f 老牛肉肉色深红、肉质较粗;嫩牛肉肉色浅红,肉质坚而细,富有弹性。 |
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六、如何切牛肉:
( f. v( W# R: \2 W r% N8 E 牛肉的纤维组织较粗,结缔组织又较多,应横切,将长纤维切断;不能顺着纤维组织切,否则不仅没法入味,还嚼不烂。 |
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七、炖牛肉的诀窍:
& C4 k! G* P7 {( v% a, H 要使用热水,不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固,防止肉中氨基酸外浸,保持肉味鲜美; | & `, Z8 V2 f- [, F% C
旺火烧开后,揭开锅盖炖20分钟以去处异味,然后盖盖,改用微火小开,使汤面上浮油保持温度,起到焖的作用; | 2 s+ P# e" T0 o
烧煮过程中,盐要放得迟,水要一次加足,如果发现水少,应加开水; | . ?$ S# K+ B0 V2 w$ r2 w
炖肉前一天,用芥末在肉面上抹一下,炖肉前,用冷水洗掉,这样不仅熟得快,而且肉质鲜嫩; |
7 \) E# i6 j; a3 z 将少许茶叶用纱布包好,放入锅内与牛肉一起炖煮,肉熟得快,味道清香; | 2 c8 ]% \) L, N
加些酒或醋(1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋)炖牛肉,也可使肉软烂; |
% c! k$ e9 \, ^ 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜,既熟得快,也可除异味。 |
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八、如何将牛肉炒得鲜嫩:
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如果有时间,可在拌肉时加些油,腌1-2小时,这样,油将渗入肉中,当入油锅炒时,肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏,这样肉就鲜嫩了; |
. Z8 ]; e8 z1 n 炒牛肉时油要多、要热、火要大,牛肉炒七分熟即可,不要炒太久,以免太老。 | . w* |7 q+ y1 ?5 z8 d7 k) a1 a
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九、如何卤出软硬适中的牛肉:# Q) ?1 c' U0 ~% J1 c, \" w
卤牛肉最好用牛腱,在卤制之前先放在开水锅中川烫一下; |
" z" {& j( z* e- E( G9 ~$ D 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火,锅盖不要掀开,待凉后放在冰箱中一夜,隔天拿出来切片,就可软硬适中又入味了。 | 0 m; I6 @, L' ~' S. x
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十、如何烤嫩牛肉:
9 @7 L: c- l& L! [ D% W" p: n 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好,用刀背或擀面杖反复敲打,使牛肉纤维断裂,然后切片烤制,这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 | & J; Z, Q0 y% `9 \: S% x3 a
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