; W: e8 ]+ ~" P所谓“贴秋膘”就是要吃味厚的美食佳肴来进补，这当然要首选吃肉了，所以，今天我选做了这道“芽菜扣肉”来应景，这也是我初次尝试制作。
. {# e5 V" x9 I1 a$ _芽菜扣肉是四川宜宾的一道名菜，主要选用五花肉和芽菜来制作，虽然看上去有些膘肥肉厚，不能接受，但经过调味烹饪之后，就会变得香味浓郁，肥而不腻，入口即化的美味佳肴！7 C, ?) g o$ F' l* I
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( p: |( L9 n- ^4 }3 T. w. h2 d食材- 主料
- 350g
- 55g
- 辅料
油 适量生抽 适量老抽 适量姜 适量香葱 1根料酒 适量蜂蜜 1勺干花椒粒 5粒十三香 适量鸡精 少许
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步骤 
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2.将肉洗净放入冷水锅中，再加入料酒、姜片和香葱结，煮开后20分钟出锅放凉（肉汤别倒掉） 
$ [% M1 i0 }' l# B& D( w2 h0 y/ G, c3.小碗中放入一勺蜂蜜 
; f, T. c. d; r, u( f* j4.一勺老抽，将其搅拌均匀  $ S9 q# M. r! ^ n
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6.将其晾干，再用厨房吸油纸把水份吸干，防油溅 
. [2 g0 T; l2 H6 L$ v; u+ A7.锅中倒油，开中小火  3 N4 Y* Q$ _% A! y
8.油温3层热时放入 五花肉中小火煎炸（肉放进去就得赶紧盖上锅盖） 
: b& \ g5 F- | S( o$ ~5 d9.炸一会后揭开锅盖再翻面炸（揭开后用锅盖挡住自己，以免油溅出烫伤）  # `8 a1 C2 y8 J+ u5 n1 U- o: _
10.炸至肉上色，肉皮起泡捞出，放到肉汤里浸泡5分钟捞出 
. r6 H5 ?" x# \1 M11.将煎炸好的肉切稍厚点的大片  - o( y2 n) k$ O, k: S( `0 P
12.在切好的肉片中到上适量的生抽和老抽  / s( K7 @" S+ d z: v5 j# k3 s- P# w
13.将其拌匀 
7 c* g6 r6 T5 K0 `14.肉皮朝下整齐的码入碗中，碎肉可以放在上面和两侧  $ `$ m6 D$ B# {
15.在剩余（步骤4）的调料中再倒入一勺料酒、一勺生抽、一勺老抽、适量的十三香和2勺肉汤（鸡精随意）  2 C4 M6 b/ {* q; H* u3 f
16.再放几粒花椒拌匀  7 \" g$ {9 n& M0 J2 y% y' T a, ?$ O
17.在码好的肉上面放上 芽菜和姜片，最后浇上步骤16的调料汁  & l0 }4 b, X k5 x
18.放入高压锅中，上汽后蒸制50分钟（锅中水量要多点，以免水烧干）  3 {4 i# ~* Z- |; Q& o" t3 n p' f2 q
19.等高压锅消气后再揭开盖子，将蒸好的扣肉取出 
- Y+ f H. W, `+ ]% R- G20.用盘子盖住蒸好的肉碗碗口，快速翻转过来，取下原来的肉碗即可 
& `6 ]6 D3 N( T5 f21.一盘香喷喷的扣肉即可享用啦
, p" R% `: V9 T3 ~小贴士在煎肉时很容易炸锅，所以防护措施一定要做好
2 h3 {9 e% W" d1 b' ?由于芽菜就很咸，在放调料时就要考虑到量的问题5 e- e, q2 o" |5 }" T3 |# X% F/ X( H
肉蒸好后，倒扣盘中时，翻转的速度一定要快，以免汤汁流出
9 S. z, n: @& L* `* D如没有芽菜，也可以换别的配菜，如梅干菜、雪里蕻等; {& M" k. Q! K4 [2 L. Y7 d
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發表於 2014-11-25 23:51:52